Le piante aromatiche

Le piante aromatiche.

Salvia

Salvia

Cipolla Allium cepa – Famiglia Liliacee / Gigliacee.

Ce ne sono una infinita varietà, insieme all’Aglio è sicuramente il bulbo più conosciuto e usato, fin dall’antichità.

La Cipolla in cucina, viene  usata sia  cotta sia  cruda in tantissime preparazioni, aromatizzatore di uso universale, usato anche in medicina popolare, contiene glucidi, lipidi, sali minerali, zolfo, vitamine varie, e un’essenza costituita da solfuro di allile.

Né esistono di tante forme e grandezza, con vari tonalità di colore, ma tutte possiedono le stesse virtù.

In cucina si possono adoperare le foglie verdi sia per la preparazione di una vasta gama di salse e sughi sia a crudo per insalate di vario genere, hanno un profumo e un  sapore molto delicato, in più  adoperando le foglie più grosse, si risparmia di dover raccogliere il bulbo quando è ancora piccolo.

Aglio Alliium sativum – Famiglia Liliacea

Pianta con bulbo diviso in vari spicchi.( bulbilli)

L’Aglio: La storia l’ha caricato di poteri  soprannaturali, magici e curativi, capace col suo forte odore di scacciare il  malocchio e cose del genere, in più può   allontanare  diverse specie di insetti, i contadini e i pastori che molto spesso erano costretti a dormire all’aperto, si mettevano in tasca degli spicchi d’Aglio schiacciati, servivano allo scopo, cioè allontanare i diversi tipi d’insetti che potevano trovarsi nelle immediate vicinanze.

I pastori dormivano all’aperto molto più spesso per fare la guardia alle greggi, i contadini dormivano all’aperto solo in certe occasioni, quando trebbiavano, per esempio, dovendo ammucchiare diverse varietà di cereali, come il frumento, orzo, ecc. o le leguminose, come le fave, ceci lenticchie. Ecc.. Erano a guardia giorno e notte, per paura degli incendi, o aspettando il vento favorevole, se si doveva trebbiare a mano, senza l’ausilio di macchinari, come la trebbia.

L’aglio è un bulbo conosciuto fin dall’antichità da tantissimi popoli che erano consapevoli delle virtù di questo comunissimo ortaggio, sia per scopi alimentari e sia per quelli curativi.

A maturità si presenta con un bulbo, diviso a spicchi, (bulbilli) contiene allisina e allicina.

Aromatizatore di uso universale, usato in cucina, per sughi e salse varie, pesto alla genovese, zuppe di pesce e di legumi, pesci e carne al forno, etc. Di utilizzo comune nella cucina mediterranea.

Per le varie preparazioni in cucina si possono adoperare anche le foglie fresche, avendo sapore e profumo molto più delicato.

  • Altre erbe  e piante o le loro parti importanti in cucina per molte  preparazioni, sono l’erba Cipollina, il Porro, lo Scalogno, il Basilico, la Santoreggia, il Timo,il Prezzemolo,  la Maggiorana, l’Origano, lo Zafferano, il Dragoncello, il Finocchio, la Menta, il Rosmarino, il Coriandolo, i Chiodi di Garofano, la Salvia, l’Aneto, i semi di Comino, la Senape,  lo Zenzero, il Macis, il Cardamomo, la Cannella, il Cerfoglio, la noce Moscata,il pepe, il peperoncino, il rafano varie specie e varietà, ecc.
  • Curry:  miscela di erbe e spezie,  almeno  8.
  • Paprica: deriva  da una varietà di Peperone, in ungherese( paprika) significa Peperone, indispensabile per la preparazione del  Gulash.
  •  Pepe nero: (Piper nigrum L.) famiglia piperaceae.

Coltivata per i suoi frutti, essicatti o con vari procedimenti si ottiene: Il Pepe: nero, bianco,  rosa, verde.

  • Alloro: (  Laurus nobilis L.)  famiglia Lauraceae Albero sempre verde, spontaneo nel centro sud Italia, coltivato per scopi ornamentali.

Le parti utilizzate: le foglie, e le  drupe a maturità, di colore nere, lucenti, di odore aromatico, sapore amaro aromatico: contenenti essenze e oli grassi.

Le foglie: contenenti essenze stimolanti aromatiche, con proprietà antisettiche e digestive e tante altre virtù. Usato fin dall’antichità , specie dai greci e dai romani.

Alloro, lauro in cucina le foglie sono adoperate per arrosti, stufati, pesci al forno, ragù, marinate, legumi, ecc. Il suo aroma è molto intenso, va usato con moderazione.

  • Aneto: ( Anetum graveolens L.) fam. Ombrelliferae.( Appiaceae)

É meno profumato del finocchio, di cui ha molte proprietà in comune.

Le foglie fresche, vengono utilizzate per insaporire minestre, insalate, zuppe, fagioli.

  • Agresto: Estratto da uve non mature, può sostituire il limone e l’aceto nei suoi usi.
  • Appio o Sedano selvatico- Fam. Apiaceae :

si usa comunemente al posto del sedano, nelle insalate, nelle zuppe e nelle patate in umido.

  • Anice  verde: (Pimpinella anisum L.) fam. Ombrelliferae. L’anice verde possiede virtù teraupetiche uguali al finocchio selvatico, ma con molto più energia. Usato in pasticceria e liquoreria.
  • Basilico (ocimum basiculum ) fam.Labiate.

E una delle erbe aromatiche più conosciuta e adoperata.

A scopo medicamentoso si adoperano le sommità fiorite. Contiene un Olio Essenziale di colore giallastro, molto aromatico, contenente cineolo, linalolo, e sostanze tanniche.

In cucina si adoperano le foglie per insalate e piatti a base di pomodori, pesto alla genovese, piatti freddi, il basilico di solito non ama mescolarsi con altre piante aromatiche, si accompagna molto bene con l’aglio.

  • Cappero : Capparis spinosa L. Fam.Capparacee.

Usati per tantissime salse e intingoli, per pizze ecc. Se raccolti freschi, si possono conciare con sale e aceto,  in questo modo, si lavano con aceto bianco, lasciandoli a bagno per qualche ora, poi si scolano e si mettono dentro un baratolo con sale grosso, si possono conservare molto a lungo, oppure si mettono semplicemente dentro un baratolo con aceto, aggiungendo il 5% di sale sulla quantità di aceto.

  • Curcuma (Curcuma longa L.) Fam. Zinziberaceae.

Chiamato anche lo zafferano delle indie. Si adopera il rizoma, viene importato dall’Asia : Cina, India. Viene adoperato come colorante, ha proprietà medicinali.

In cucina si adopera per pesci, riso, pollame, funghi, è una delle principali spezie che compongono il curry indiano.

  • Dragoncello (Artemisia dracungulus L.) fam.Compositae.

Parti usate le (foglie) Per insalate, uova, salsa Bernese, omelettes, carni bianche, in special modo la vitella, pesci freddi, crostacei, o per aromatizzare l’aceto.

Il dragoncello o estragone può sostituisce il pepe, l’aceto, il sale nelle varie diete.

É molto usato nella cucina francese.

  • Finocchio :(Foeniculum dulce L.)fam. Ombrelliferae. Spontaneo selvatico.

Si usano i (semi) ma anche le foglie e i fiori. Pianta aromatica con molte proprietà medicinali, usato in cucina per molte preparazioni, come, pesci e carni alla griglia, al forno, stufati, olive in salamoia insaccati, tisane, liquori etc. né esiste una varietà coltivata, adoperato sia cotto sia crudo, ha un dolce profumo di anice.

  • Ginepro: (Juniperus comunis L.) fam. Coniferae.

Si usano le coccole, che a maturità sono di colore blu nerastre, di sapore molto aromatico, tutta la pianta ha proprietà medicinali. Usato in cucina per profumare la selvaggina, crauti, liquori, ecc.

  • Garofano (chiodi) (Eugenia cariofillata L.) fam. Mirtaceae.

Nell’antica Cina, conosciuti e usati per le sue innumerevoli virtù, furono da noi introdotti dagli arabi che li fecero conoscere in tutta Europa.

Pur di piccole dimensioni i chiodi di Garofano occupano un grande posto nel campo delle spezie, usati in medicina e liquoreria.

In cucina si usano per pasticci, salumi, umidi, riso, frutta cotta, etc. I chiodi di garofano, sono i boccioli floreali non aperti. Contiene un olio essenziale, eugenolo.

  • Limone (citrus limonum L.) fam.rutaceae- (citrale) .

Usato per condire pesci, frutti di mare, può sostituire l’aceto in tutti i suoi impieghi, contiene l’acido ascorbico, un conservante alimentare.

Con la sua  scorza profuma delicatamente i  vini, vino brulé, liquori, dolci,  tisane, aperitivi. Il succo di limone serve per confezionare bevande dissetanti e astringenti, inoltre è il materiale di partenza per la preparazione industriale dell’acido citrico un conservane naturale.

  • Noce moscata (macis) (miristica fragrans) fam. Myristicacee.

Albero spontaneo delle Filippine, si usa il seme, una piccola noce di odore gradevole, sapore aromatico caldo, si trovano in commercio cosparse di una pattina bianca di calce, un sistema escogitato per non farle germogliare, così da non perdere l’esclusiva del mercato.

Ha delle proprietà contro la fermentazione e fa digerire i cibi grassi, pesanti, stimola l’appetito, si usa a piccole dosi, ad elevate dosi è tossica.

Si può in alcune preparazioni sostituire con vino moscato.

  • Macis è l’involucro esterno che riveste la noce moscata, in cucina viene adoperato come la noce moscata, ma ha il gusto più fine e delicato.

La noce moscata viene usata per purè di patate, paste asciutte, ripieni, pasticci, ragù, besciamella, soufflè di formaggi e punch.

  • Maggiorana (origanum majorana) fam. Labiate.

Si trova allo stato spontaneo, coltivata negli orti, ha proprietà aromatiche e medicinali, usata in cucina per Minestre al pomodoro, pizze, pasticci, carne di maiale, montone, paste asciutte, pollame.

L’odore penetrante e gradevole della maggiorana ha fatto sì, che sia molto apprezzata in cucina.

  • La Menta e le sue varietà.

Le coltivate (ibridi) menta piperita, mentha glaciale. La più pregiata è la mentha piperita, che è l’incrocio tra la (viridis e quella acquatica), ricercata per il suo profumo e il suo O.E. , che contiene mentolo,mentone,ecc.

Usata in farmacologia, medicina popolare.

Anche le altre varietà di mente possiedono gli stessi principi attivi.

Le spontanee, selvatiche, sono: menta acquatica L. rotundifolia L.., crispata schrad., pulegium L.., arvensis L., viridis L., longifolia L. huds.etc . Ha costituenti importanti: mentolo, mentone, tannino, pulegone.

Si usano le foglie e le sommità fiorite per una infinità di prodotti come dolci, cucina, medicina e nell’industria dei liquori, dei profumi, delle bevande, etc. , inoltre per la preparazione dei piatti a base di: trippa, carciofi, piselli, carote, patate novelle, omellettes, etc.

  • Origano (origanum vulgare) fam. labiate.

Pianta selvatica e spontanea, coltivata negli orti in diverse varietà, usato in cucina per Salse, pizze, s’accompagna molto bene con piatti a base di pomodoro. É molto apprezzato quello spontaneo raccolto nei pendii erbosi.

  •  Pepe (Piper nigrum) fam. Piperacee.

É il frutto di una liana rampicante dell’India e della Malesia.

Si trova in commercio in diverse sembianze, P. nero, P. bianco, P. rosa, P, verde.

Il P. nero è il frutto raccolto prima della maturazione, conserva il pericarpo.

Il P. bianco è il frutto giunto e raccolto a completa maturità, privato dell’involucro esterno. Gli altri tipi si trovano in conserva nei baratoli o surgelati. Ha molte proprietà, è un buon conservante. Di costante uso in cucina e negli insaccati.

Il pepe nero è più aromatico di quello bianco, ma meno piccante, quello verde  e quello rosa si usano  per piatti particolari, filetto di bue, salse alle creme varie, marinate di pesci, etc.

 Peperoncino Capsicum frutescens

Peperoncino

Peperoncino

Come il pepe si usa costantemente in cucina. È molto usato nella cucina orientale, spagnola e mediterranea in genere.

Il peperoncino è uno dei migliori vegetali per supplire alle carenze vitaminiche: è antiscorbutico, antinfettivo e possiede tante altre buone qualità.

Quando è secco conserva la vitamina C perché contiene un enzima che la conserva. Naturalmente è consigliabile un uso moderato, secondo la tolleranza individuale.

  •  Prezzemolo (Petroselinum sativum)fam.Ombrelliferae

Si accompagna a moltissime pietanze e salse, uso generale.

Il prezzemolo ha principi attivi quali l’apioside e l’apiolo.

Il prezzemolo consumato in grandi quantità può provocare intossicazione.

  •  Rafano (radice di cren) (Nasturtium armoracia)

Grattugiato fresco, per antipasti freddi. Ci sono diverse varietà. In Giappone si usa molto per accompagnare i pesci crudi.

  • Rosmarino (Rosmarinus officinalis) fam.labiate.

Usato per l’agnello, il maiale, e il pollame cucinati nei vari modi, patate, zuppa di ceci etc. È una pianta eccezionale, tanto che si potrebbe definire il ginseng del mediterraneo.

Salvia (Salvia officinalis fam. Labiate.)

Salvia del Messico

Salvia del Messico

Ecco un’altra labiate con eccezionali virtù, usata per cucinare l’oca, la carne di maiale, i saltimbocca alla romana, fagioli in fiasco e all’uccelletto .

La salvia è indispensabile in cucina e in farmacia.

  •  Santoreggia (Santueja montana l.) fam. Labiate .

Stufati di maiale, arrosto, montone, pizza, formaggi caprini, etc. Accompagna meravigliosamente e fa digerire le leguminose (fagioli, fave, piselli, etc).

  • Sedano: Apium graveolens. Fam. Ombrellifere.

Salse, sughi, brodi, insalate, formaggi, etc.

  • Senape (Sinapsi nigra L.)

Fa digerire le pietanze grasse o fritte. Usata in tantissime salse per carni, pesci caldi e freddi, maionese, salsa tartara, cremolata per filetto al pepe verde

Ci sono diverse varietà che si adattano a essere trasformate in mostarde e germogli.

  •  Timo (Thymus serpyllum) fam. Labiate.

Usato per brodi, stufati, grigliate. Si armonizza bene con tutte le altre erbe.

  •  Tartufo Il Tartufo pregiato di Piemonte o di Alba (Tuber magnatum pico)

Molto buono e ricercato dai buongustai, Pregiato è anche il tartufo nero di Norcia o di Spoleto (Tuber melanosporum –

Tuber nigrum bull): Anche questo tartufo ha i suoi estimatori, essendo molto buono.

Altri tartufi anche se meno pregiati sono, Scorzoni (Tuber aestivum vitt.) Tartufo moscato (Tuber moshatum ferry) Tartufo bianchetto (Tuber borchii vitt.) e altri di minor qualità.

Il Tartufo è il simbolo di una cucina di lusso, usato in piccole quantità profuma meravigliosamente: pasticci, fegato grasso, frittate, insalate di ovoli o di porcini, paste farcite, carni, etc. Modo di conservazione, per allungarne la durata, tenendo presente che nel periodo delle feste natalizie, i prezzi salgono, quindi e meglio comprarli almeno 20 giorni prima, si possono incartare con carta straccia per alimenti, sistemarli dentro un baratolo di vetro con coperchio, in frigorifero alla temperatura del latte 4 ° circa, oppure se sono già stati lavati, si devono asciugare bene e sistemarli dentro un baratolo con del riso, facendo in modo che non si tocchino uno con l’altro, sempre in frigorifero.

Un vecchio cuoco, all’inizio del mio lavoro, mi raccontò che quando lui era ragazzo, i frigoriferi non tutti li avevano e anche quando li avevano, erano pochi e non sempre sufficienti per tutte le derrate alimentari, loro riuscivano lo stesso a conservare i tartufi per quasi 2 mesi, con questo sistema, li sistemavano su una cassetta di legno, con relativo coperchio, facevano asciugare della sabbia fine e pulita al sole o al forno, poi mettevano uno strato di sabbia sul fondo della cassetta, alta almeno un dito, e dopo i tartufi, che dovevano essere asciutti e sani , facevano tanti strati successivi fino a che la cassetta fosse colma di sabbia, si chiudeva il coperchio in modo che potesse passare pochissima aria. Si sistemava la cassetta in un posto fresco e asciutto , in questo modo si potevano conservare i tartufi bianchi per 40- 50 giorni e quelli neri anche 60- 70 giorni.

  • Zafferano (Crocus sativus L.) fam. Liliace- Iridacea.

Pianta da bulbo, ha foglie lineari verdi, con strisce lineari sottili biancastre, ha fiori appariscenti molto belli, di colore viola, si coltiva per gli stimmi molto sviluppati, di un bel colore rosso arancione diviso nella parte terminale in tre, di odore aromatico intenso, molto ricercato è quello della zona dell’Aquila. Era molto considerato dalla scuola medica salernitana, ed è usato con successo come condimento e nell’industria dei liquori, avendo proprietà digestive, stimolante nervoso.

In cucina si adopera per risotti, zuppa di pesce, paella, trippa, paste, dolci. Si può adulterare, perciò è preferibile acquistarlo in fili.

Si coltiva facilmente, in posizione soleggiato, in terreno sciolto e asciutto ben concimato in agosto, interrandoli a 10 cm di profondità e distanti 10 cm l’uno da l’altro, si fanno 3 file e si lascia una striscia di terreno di 50 cm circa per il passaggio, in modo da poter raccogliere facilmente i fiori, quando a fine ottobre o inizio novembre cominciano a sbocciare.

La fioritura si protrarrà per 15 giorni circa. Al termine del ciclo produttivo i bulbi si possono lasciare sul terreno per almeno 2 anni, in modo che i bulbi possano sviluppare e ingrossarsi sempre più, un buon bulbo non deve presentare ferite, deve essere integro e sano, più e grande, maggiore è la sua produttività, il fiore risulterà più grande e di conseguenza anche lo stimma sarà più lungo e di colore più intenso, quindi di qualità superiore.

Dopo la raccolta dei fiori, si passa all’estrazione degli stimmi, recidendo il filamento fin dove è coperto di colore rossastro lasciando la parte bianca.

In Sardegna si usa staccarli ungendo il pollice e l’indice con un po di olio di oliva, poi si fanno asciugare il più velocemente possibile, al sole, ma ancora meglio con un setaccio metallico messo a una certa distanza da un bracciere con brace ardenti fin quando schiacciando uno stimma col dito non si frantuma con facilità.

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