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Come si prepara in casa la fregola

Preparazione della fregola casalinga

Ingredienti:

  • 1 kg di farina di semola di grano duro
  • Acqua calda, ma non bollente, leggermente salata preparata in una ciotola

Preparazione

Ciotola con l'acqua e ciotola con la semola

Ciotola con l’acqua e ciotola con la semola

In un recipiente largo versare un quarto della farina, allargarla bene, bagnare nella ciotola la mano e spruzzare la farina.

La farina formerà tanti piccoli grumi.Setacciare, ripetere l’operazione fino al termine della farina.

La fregola così ottenuta si mette su una teglia e s’inforna.

La temperatura del forno deve essere in grado di asciugare e tostare la fregola.

Terminata la tostatura, con l’ausilio di setacci di diversa grandezza, si può separare la fregola nelle sue varie dimensioni, in modo da poterla adoperare al meglio nelle varie ricette.

Semola con spruzzate di acqua

Semola con spruzzate di acqua

Le taglie più piccole si usano per le minestrine, quelle medie per le minestre; ad esempio di fagioli, di verdura o di vongole.

La pezzatura più grossa si presta meglio a essere condita con pomodoro e basilico, ragù, salsicce e funghi, etc.

La fregola con le tre grandezze

La fregola con le tre grandezze

Conservazione per sterilizzazione, la salsa di pomodoro e la frutta

Informazioni sulla sterilizzazione

Gli ingredienti che si vogliono conservare, vanno sistemati  in baratoli che poi vanno chiusi ermeticamente.

Si mettono dentro  una caldaia o una grossa pentola, si riempie di acqua, alla stessa temperatura più o meno dei baratoli che si devono sterilizzare, questo per evitare chi i barattoli si rompano per il brusco cambio di temperatura.

Pesche

Pesche

 

Il tempo di sterilizzazione si conta dal momento in cui l’acqua comincia a bollire, per barattoli di capienza di 500 g  la media è di 30 minuti, per barattoli più grandi si arriva a 40–50 minuti.

Se si vuole elevare la temperatura dell’acqua oltre i 100 °C di 10 o 20 °C si deve aggiungere all’acqua del sale circa 300 g ogni 5 litri di acqua.

Conservazione dei pomodori

Si possono conservare ogni tipo e varietà di pomodori, ma i più indicati sono i San Marzano.

Preparazione

Si lavano bene i pomodori dalle varie impurità, si tagliano a pezzi, scartando i pezzi che presentano dei difetti si portano a ebollizione per pochi minuti dentro una pentola dal fondo spesso, girando con una paletta di legno di tanto in tanto, in modo che la salsa non si attacchi.

Si passa il tutto con la classica macchinetta passa pomodoro elettrica o manuale, versando poi il passato di pomodoro in una bacinella dove si sia sistemato un telo di cotone per togliere l’acqua in eccesso, se si ritiene necessario, per aumentare la densità della salsa.

La salsa a questo punto è pronta per essere messa nei baratoli, aggiungendo per ogni baratolo una foglia di basilico e un pizzico di sale, chiudere i baratoli con i coperchi, stingendo energicamente. A questo punto potete procedere alla sterilizzazione, come indicato in questo articolo. Si  può fare la passata di pomodoro anche a crudo con lo stesso sistema, ma in questo caso il tempo di sterilizzazione è il doppio.

Conservazione della frutta

Albicocche e pesche sono  le varietà di frutta più usate per la conservazione.

Preparazione

Pesche Sciroppate

Pesche Sciroppate

Lavare la frutta, sbucciarla e togliere i noccioli.

La frutta si mette a bollire  in acqua addizionata col succo di 2 limoni per 3–4 minuti, scolare la frutta, sistemarla dentro i baratoli, preferendo  quelli non  molto grandi, preparare uno sciroppo, usando acqua e zucchero semolato, con la proporzione di 1:1:

Esempio 1 kg di acqua con 1 kg di zucchero.

Si fa bollire il tutto per pochi minuti. Riempire i barattoli  con lo sciroppo, chiudere bene i coperchi, farli sterilizzare per 20 minuti col solito sistema.

Alcune varietà di frutta sono adatte ad essere conservate con alcool, acqua e zucchero  in proporzioni di 1:1:1

Esempio 1 kg di acqua, 1 kg di zucchero, 1 l di alcool a 95°

La frutta da conservare in questo caso possono essere more, fragoline o altri frutti di bosco, ma anche chicchi di uva, ciliege, amarene ecc.

Procedimento

Lavare la frutta, togliendo le foglioline e altre impurità, scolare e farle asciugare.

Riempire i baratoli e coprirle col liquido preparato, facendo bollire l’acqua e lo zucchero per pochi minuti, una volta che lo sciroppo è freddo vi si versa l’alcool.

Con questo liquido riempire i baratoli coprendo la frutta, chiudere i baratoli e conservarli in un posto fresco per 50 giorni. Si può sostituire lo sciroppo con del rum.

Altri tipi di conservazione

Nell’ambito casalingo si possono  ottenere col sale,  con l’aceto, l’olio, o per calore, naturale, col sole o artificiale tramite forno o stufe, con l’aggiunta di sale o al naturale.

Gli ingredienti più usati per queste lavorazioni sono le olive, i capperi, i peperoni dolci o piccanti, cetriolini, cipolline o ortaggi vari, la  giardiniera, composta di finocchi, carote, fagiolini, ecc.

Tutti questi ingredienti si conservano previa sterilizzazione in un  liquido composto di ¾ di acqua e ¼ di aceto di vino bianco, si fanno bollire per 5 minuti si scolano e si fanno asciugare un po, si sistemano dentro i baratoli e si riempiono con aceto di vino bianco fatto precedentemente bollire per pochi minuti e lasciato freddare, si chiudono i baratoli e si conservano. Molte qualità di pesci, si possono conservare con alcuni di questi sistemi, sale aceto o essiccati, per esempio, uova di pesce, acciughe ecc.

Tartine di caviale Iraniano Beluga e tartine al Salmone.

Lista degli ingredienti per le tartine di caviale iraniano beluga e tartine al salmone.

 

  • Pane casareccio Q.B.
  • Burro Q.B.
  • Capperi piccol i Q.B.
  • Limone Q.B.
Tartine miste

Tartine miste

Tostare il pane, cospargere sopra i crostini con un coltello un po di burro.

Mettere sopra ogni crostino un po di caviale oppure fettine  sottili di salmone affumicato.

Guarnire il caviale con una piccolissima fettina di limone, senza la scorza.

Porre sopra il salmone un piccolo cappero aperto e leggermente schiacciato .

 

Panzerotti o calzoni fritti.

Panzerotti o calzoni fritti

Ingredienti per la pasta

  • Farina 00 gr 450
  • Farina di grano duro gr 50
  • Lievito di birra gr 12
  • Strutto gr 25 oppure quattro cucchiai di olio di oliva o mais
  • Sale g 7
  • Acqua Q.B.
  • Olio per friggere un litro e mezzo

I panzerotti possono essere farciti con gli stessi ingredienti che si adoperano normalmente per le pizze.
La base è comunque il pomodoro pelato o ancora meglio fresco, non molto acquoso. Si passa se è fresco, si condisce il pomodoro con sale e origano e ovviamente un filo d’olio.
Immancabile la mozzarella, il fior di latte va benissimo. Dobbiamo solo fare attenzione a che la mozzarella per il panzerotto sia fresca e asciutta. Si possono aggiungere dei capperi, delle acciughe o una fettina di prosciutto.
Dare spazio alla propria fantasia o il proprio gusto usando gli ingredienti che preferite, mais, germogli di soia, salame piccante, etc.

 

Procedimento

Panzerotti aperti

Panzerotti aperti

Quando la pasta è lievitata, si fanno delle palline di circa 70 g.
Le palline si stendono col mattarello, nella classica forma rotonda della grandezza di un piattino da frutta.

Si condisce solo la metà del disco di pasta, lasciando un bordo non condito, ricordate di non riempirlo eccessivamente, rovesciate l’altra metà della pasta stesa, chiuderlo bene e friggerlo con olio caldo, una volta messo nell’olio caldo il panzerotto si gonfierà, bisogna girarlo prima che si gonfi troppo, per non correre il rischio che si aprano.

Panzerotti fritti pronti

Panzerotti fritti pronti

Insalata di astice e caviale

Ingredienti per 4 persone

  • Ins. Gallinella gr  300
  • Caviale gr 30
  • Sei cuccchiai di olio
  • Sale q.b.
  • Limone succo q.b.
  • Tabasco q.b.
  • Un cucchiaino di prezzemolo tritato
  • Due astici per circa 1,2 kg

    Astice già cotto

    Astice già cotto

Riempire una pentola capiente di acqua e non appena bolle cuocere gli astici per venti minuti circa.

La cottura degli astici avviene immergendoli ancora vivi nell’acqua bollente, a cottura utlimata, freddarli e sgusciarli.

Tagliarli a fette e poi a  pezzettini, condirli con olio, sale, succo di limone, tabasco e prezzemolo.

Insalata di astici e caviale

Insalata di astici e caviale

Lavare e strizzare l’insalata, disporla su quattro piatti e sopra metterci gli astici conditi, dividere il caviale sopra  gli astici e servire.

Pastella per crepes

Pastella per Crepes

Ingredienti

  • Farina 00 gr  240
  • Zucchero gr  120
  • Sei uova
  • Latte gr 200
  • Panna gr  100
  • Liquore strega o mezzo bicchierino di cognac all’arancia
  • Burro gr    60
  • Un pizzico di sale

Preparazione

Pastella pronta

Pastella pronta

Per preparare un ottima pastella per crepes seguite le nostre indicazioni, è semplicissimo. Preparate il burro mettendolo a fondere in un pentolino, vi servirà per le vostre crepes. Lavorare dentro una  ciotola con una frusta,aprire le uova e iniziare a mescolare, poi aggiungete lo zucchero, sempre mescolando aggiungere il latte tiepido e il burro fuso in precedenza, continuare.
Aggiunger il pizzico di sale, il bicchierino di liquore, la crema di latte ed incorporare la farina, per gradi e mescolando sempre, per evitare la formazione dei grumi. Si deve formare un composto liscio e cremoso.

A questo punto scaldare la crepiera elettrica o un padellino antiaderente.
Si procede nel caso della padella, ungendo leggermente una salvietta di carta, e passandola sulla padella ben calda. Si prende una mestolata di pasta, e si stende con il dorso di un coltello da pane.

Nel caso della crepiera elettrica è più semplice, semplicemente si prende la pasta con il misurino, e si pone sulla piastra ben calda, stendendola con l’apposita spatola.

 

Preparazione delle crepes

Preparazione delle crepes

Consigli per tutti gli impasti

Consigli per tutti gli impasti, adatti per varie preparazioni(pizze,pizzette,ecc).

Tutti gli impasti, vanno protetti dalle variazioni di temperatura ambientali, sopratutto bisogna evitare che l’ambiente dove si vuole far lievitare il nostro impasto sia freddo, ci sono alcuni rimedi casalinghi che si possono adottare, uno è coprire l’impasto con tovaglie, se l’ambiente è molto freddo si può adoperare una coperta di lana, altro rimedio casalingo per il freddo è accendere il forno per 3 minuti al minimo, spegnerlo e mettere l’impasto a lievitare nel forno. Altra cosa della quale dobbiamo tenere conto è evitare che l’ambiente sia troppo secco,

La pizza margherita

La pizza margherita

altrimenti l’impasto sopra potrebbe formare quella crosticina che rovinerebbe il nostro lavoro e che potrebbe danneggiare le preparazioni fatte, per evitarle, se l’ambiente non è abbastanza umido, ci si può aiutare stendendo un panno leggermente umido sopra l’impasto, o un telo di plastica a copertura e protezione della pasta in lievitazione.

 

Ingredienti

Per un impasto tipo, adatto per la preparazione di pizze e pizzette:

Ingredienti per circa 10 porzioni

  • Farina 00 gr 900
  • Farina di grano duro gr 100
  • Lievito di birra gr 20
  • Sale gr 14
  • Acqua leggermente tiepida Q.B.
  • Olio extravergine di oliva gr 30
Io e le pizze del 1974

Io e le pizze del 1974

Io e le pizze nel 1977

Io e le pizze nel 1977

Pere alla Cedrina

Ingredienti per le Pere cotte alla Cedrina

  • Pere kaiser o abate N° 12
  • Vernaccia o un buon vino bianco litri 1
  • Acqua litri 1 circa o fin quando non copre tutte le pere
  • Zucchero g 200
  • foglie di cedrina N° 12
  • Cannella g 4 circa
Pere alla Vernaccia

Pere alla cedrina

Sbucciare le pere, sistemarle dentro una pentola con coperchio.

La pentola deve essere alta a sufficienza da poter sistemare le pere dritte oppure si sistemino coricate, versarci sopra un litro di vernaccia, lo zucchero, le foglie di cedrina, i chiodi di garofano, la cannella

Aggiungere poi tanta acqua fino a coprire le pere, far cuocere coperte a fuoco dolce

Si può vedere se le pere sono cotte pungendole con una forchetta; se al tocco sono morbide si possono togliere dalla pentola, una alla volta, per non farle rompere, continuare a far bollire il fondo rimasto per farlo ridurre.

Deve rimanere un liquido denso come uno sciroppo.

Sistemare le pere dentro un piatto di grandezza adeguata per poterle contenere, cospargerci sopra il liquido di cottura rimasto.

 

Cellitti di zia Nicoletta

Cellitti di zia Nicoletta

Ingredienti:

  • Farina 00 gr 1.150 – 1250 circa
  • Uova 18 tuorli e due uova 2 intere
  • Zucchero gr 730
  • Olio extravergine di oliva o di mais gr 400
  • La scorza grattugiata di 2 limoni
  • Cinque bicchieri di Vino bianco
Celliti pronti

Celliti pronti

Preparare una ciotola con acqua tiepida abbastanza grande per le mani, bagnarsi le mani in acqua tiepida durante la lavorazione della pasta.

Procedimento

Sul tavolo di lavoro della cucina sistemate la farina, facendo al centro  una fontana, aggiungere al centro di questa fontana lo zucchero, le uova, il vino.

Sbattere con una forchetta, il centro della fontana, facendo sciogliere lo zucchero.

Prima Fase

Prima Fase

Incorporare l’olio versandolo un po per volta, aggiungere la scorza di limone, quindi impastare il tutto. L’impasto ottenuto deve avere la consistenza di una normale pasta frolla, quindi regolare la farina, se non serve tutta, lasciatene un po da parte.

Ingredienti per  la glassa

  • Zucchero gr 600
  • Quattro albumi  d’uova montati a neve
  • Il succo di un limone

Procedimento

Montare gli albumi a neve, aggiungere un cucchiaio di amido di mais e incorporarlo delicatamente.

Seconda fase

Seconda fase

In un pentolino mettere lo zucchero, coprirlo di acqua, metterlo sul fuoco a cuocere.

Si procede alla preparazione dello zucchero caramellato, si controlla di tanto in tanto fino a quando non fa il filo. A questo punto si deve togliere dal fuoco. Si  versa sugli albumi  montati a neve, lentamente e  sempre girando con la frusta o lo sbattitore.

Ultimato lo zucchero, la glassa è pronta per essere applicata sui dolci con un pennellino da dolci, ancora meglio col dito indice.

Farli asciugare in un posto secco e ventilato.

Ingredienti e preparazione dell ripieno

In una ciotola mettere metà saba e metà confettura.

Aggiungere un bicchierino di liquore, biscotti o amaretti macinati o del pane grattugiato, secondo la disponibilità o gusto; in quantità tale da rendere il composto pastoso e asciutto. Con questo composto si riempiranno gli cellitti.

Ricetta abruzzese tradizionale, tramandata da nonna Nicoletta!!!

Celliti di zia Nicoletta

Celliti di zia Nicoletta

Il Giappone e la cucina Giapponese

Curiosità il Giappone

La maggior parte delle persone ha conoscenza del Giappone solo per i loro prodotti, che ci hanno invaso a partire dagli anni 50 del secolo scorso con prodotti elettrici o elettronici ad esempio le radioline a transistor e tanti altri prodotti a basso costo.

Ora producono oggetti di alta tecnologia, così ci producono auto auto, macchine fotografiche e altre le apparecchiature elettroniche di vario genere, novità sempre all’avanguardia a livello mondiale.

Tutto questo ha portato al popolo Giapponese un benessere eccezionale.

In passato i giapponesi venivano accostati ai cinesi, forse per la  somiglianza fisica,  degli occhi in particolare in parte anche per la scrittura, che è di derivazione cinese, per il resto hanno molto poco in comune.

Io ad Osaka

Io ad Osaka

La scrittura giapponese è alquanto complicata, i giapponesi come tanti altri popoli, in passato non possedevano una scrittura, solo pochi popoli ne hanno inventata una, tutti gli altri l’hanno dovuta prendere in prestito.
Così anche i giapponesi, ne hanno presa una in prestito, hanno adottato la scrittura dalla vicina, colta e antica Cina. I cinesi possedevano una scrittura formata da ideogrammi ad ognuno di questi segni corrispondeva un significato.
Ad esempio il segno che rappresentava un uomo, si leggeva e significava uomo in tutte le lingue e i dialetti parlati nell’antica Cina. Data la vastità del paese che noi chiamiamo Cina, in esso si parlano tante lingue locali, con la scrittura ideografica erano e sono in grado di leggere e capire tutti, anche se le scritte sono prodotte da persone che parlano lingue diverse.

Riso cotto

Riso cotto

Succede così che di molti ideogrammi ci sono diverse pronunce e anche significati diversi.

Uno scolaro giapponese che inizia la scuola elementare, deve imparare e conoscere oltre che gli ideogrammi, detti kanji, anche i sistemi di scrittura sillabica, usati dai Giapponesi per le trascrizioni dei vari termini usati nella loro lingua.

I Kanji gli verranno insegnati un po per volta, perché il loro numero è enorme,. Solo per poter leggere il giornale se ne devono conoscere circa 2000, uno studioso giapponese non sempre li sa leggere tutti a memoria.

Avocado ne Tonno

Avocado e Tonno

Il sistema dei kanji mette in relazione il simbolo con la parola, quindi è più diretto, anche se più complesso visto che esiste un simbolo per ogni parola. Come già detto usano sistemi fonetici l’hiragana e il katakana, per la trascrizione dei kanjii ed adoperano anche l’alfabeto Romano detto (Romanji) per la trascrizione delle parole occidentali.

I due tipi di scrittura sillabica vengono usati per rendere i 50 suoni della lingua giapponese, sono di 46 segni ciascuna, che i giapponesi hanno ricavato modificando i kanji, il primo serve per unire gli ideogrammi (kanji) e completarli nelle varie pronunce, adattate alla lingua giapponese.

lavorazione dei filetti di pesce crudo

Lavorazione dei filetti di pesce crudo

Il katakana svolge le stesse funzioni dell’hiragana, ma si usa solo per trascrivere i nomi, i cognomi, di oggetti e cose nelle altre lingue straniere, in special modo quelli di origine americana, ma non che derivino dalla  lingua cinese.

Per ultimo c’è il romanji, che è l’alfabeto romano, usato per trascrivere in giapponese le parole delle varie lingue occidentali.

Anche per i numeri i Giapponesi usano sia quelli di origine cinese e sia quelli arabi, ma anche quelli originali giapponesi (fino al 10) che sono:

Giapponese  Cinese
1 hitotsu   1 ichi
2 futatsu   2 ni
3 mitsu     3 san
4 yottsu    4 yon o shi
5 itsutsu   5 go
6 muttsuz   6 roku
7 nanatsu   7 schichi o nana
8 yattsu    8 hachi
9 kokonotsu 9 ku o kyu
10 to       10 ju

Altri numeri

  • 100 – hyaku
  • 1.000 – sen
  • 10.000 – man

con questi numeri di base se ne puo comporre qualunque altro per esempio:

 11   => ju ichi oppure 
 5000 => go => 5 esen => 1000.

I numeri di origine cinese sono costruiti come i numeri romani.

Geograficamente il Giappone è formato da quattro isole maggiori e da tantissime isolette che si estendono da nord a sud, quindi possedendo anche i relativi climi.
Ad esempio la zona di Roma possiede più o meno lo stesso clima della zona di Osaka. La popolazione è di circa 120.000.000 di abitanti.

Nel passato ha subito l’influsso della cultura cinese. In seguito ha saputo aprirsi alla cultura occidentale, sapendola apprendere molto rapidamente, imparando tutto mettendosi così al passo e in alcuni casi superando, le culture di cui ha subito l’influenza.

Tutto questo il Giappone lo ha fatto, sapendo tuttavia tener vivo e conservando il ricordo del suo passato, usandolo come base, per potersi proiettare nel futuro, mettendosi così all’avanguardia a livello mondiale in tutti i campi.

Sushi al salmone
Sushi al salmone

La curiosità spontanea di tutti noi occidentali è: <<Che mentalità ha questo popolo? Come vive? >>

La cucina Giapponese

Nell’arte culinaria di questo popolo si intuisce il suo passato, la sua semplicità, il rispetto delle regole, dell’igiene, del modo di presentare i cibi, della disposizione dei fiori, della scelta degli ingredienti, del modo di usarli freschi e di saperli sapientemente conservare, la loro genuinità, la bontà del loro riso, la freschezza dei pesci adoperati ecc.

Centro tavola

Centro tavola

Il riso in Giappone è molto importante, è la base di partenza dei pasti, con i tanti usi e derivazioni che se ne fa, come da noi è il grano e i suoi derivati. Il riso cotto a vapore viene accompagnato da molti prodotti del mare, molti dei quali vengono usati e consumati crudi, accompagnati anche da altri ingredienti, come verdure, legumi, principalmente la soia e i suoi derivati e alcune varietà di fagioli.

Dal riso, dopo vari procedimenti, fermentazioni e relative lavorazioni,  si ricava una bevanda, il saké o vino di riso ed il mirin nella versione liquorosa e dolce, usato anche per marinare e rendere più delicate certe pietanze a base di pesce crudo. I condimenti più usati sono l’aceto di riso il pepe locale sansho, il rafano verde molto piccante wasabi, lo zenzero shoga, la salsa di soia koikuchi shoyu con aroma forte, usukuchi shoyu soia con aroma leggero, tamari shoyu soia forte densa e nera, usata per piatti cotti alla griglia.

Un altro condimento molto importante è il miso, anche esso un derivato dalla lavorazione della soia, quasi un formaggio molle, ne esistono di tante qualità e varietà, consistenza e colore, di diverse derivazioni, riso, frumento, con l’ausilio di diversi ceppi di lieviti selezionati e con l’aggiunta di sale. Molto usate sono anche le alghe, piante marine, utilizzate per molti usi: come concime, foraggi, sono molto importanti nell’alimentazione, contengono sodio, potassio iodico, bromo, e altre diverse sostanze benefiche e nutrizionali. Nell’alimentazione umana, quelle usate maggiormente in Giappone sono wakame, hiziki, kombu, arame, nori, kante, dulse. Si usano per il confezionamento di tanti piatti e pietanze tradizionali insieme ai legumi, cereali, funghi, nelle minestre di verdure.